Wie vermeidet ihr, dass Wildfleisch beim Kochen zu trocken wird?

Na klar, einfeuchten ist echt ne Option. Langsam garen bei niedrigen Temperaturen und oft mit Bratensaft übergießen, das bewahrt die Feuchtigkeit. Und falls du's noch nicht versucht hast, einlegen in Buttermilch über Nacht macht's auch richtig zart. Probier's mal aus!

Nee, das mit Buttermilch war kein Hit für mich. Besser harte Kräuter wie Rosmarin und Thymian dran, die halten dem starken Wildgeschmack stand und geben was her.

Um ehrlich zu sein, ich finde das Einlegen in Rotwein macht das Fleisch oft viel zu schwer und nimmt den Eigengeschmack weg.

Klar, was auch super funktioniert, ist, das Wildfleisch in einem Bratschlauch im Ofen zuzubereiten. Dadurch bleibt der Saft im Fleisch und das Risiko, dass es austrocknet, ist ziemlich gering. Du kannst dazu auch Gemüse, Kräuter und ein bisschen Brühe oder Wein mit reinpacken, so bekommt das Fleisch zusätzlich Aromen ab und bleibt saftig. Außerdem ist es auch praktisch, weil du zwischendurch nichts mehr machen musst, und dein Ofen bleibt sauber. Hat bei mir schon mehrmals Wunder gewirkt! Hast du schon mal darüber nachgedacht, Wildfleisch sous-vide zuzubereiten? Damit kontrollierst du die Temperatur optimal und vermeidest jede Form von Überkochen.

Wenn alles nichts hilft, einfach die Mütze des Jägers aufsetzen, wild gestikulieren und hoffen, dass das Fleisch aus Respekt von alleine zart wird! Aber Spaß beiseite, vielleicht einfach beim nächsten Mal beim Jäger nach dem Geheimrezept fragen – die kennen sich mit dem Wildkram aus!

Eine Möglichkeit, die oft übersehen wird, ist das Ruhenlassen des Fleisches nach dem Garen – etwa 10 bis 15 Minuten, damit sich die Säfte im Fleisch verteilen können. Auch das Schneiden gegen die Faser kann helfen, eine etwas zartere Textur zu erreichen.

Manchmal liegt’s auch einfach an der Qualität vom Fleisch selbst, da kann man nicht zaubern. Aber ordentlich Zeit und Geduld beim Garen macht oft schon nen Unterschied.

Was bei mir immer super funktioniert hat, ist, Wildfleisch in Speck einzuwickeln. Der Speck gibt Fett ans Fleisch ab, schützt es ein bisschen vor dem Austrocknen und gibt obendrauf noch ein richtig leckeres Aroma. Kombiniert mit Schmorgemüse in der Form hast du am Ende auch gleich noch ne Beilage mit voller Geschmacks-Power. Und wenn alles passt, hab ich manchmal auch noch paar Wacholderbeeren oder Lorbeerblätter reingepackt, das hebt diesen wilden, herben Geschmack richtig gut hervor.

Habt ihr schon mal mit einer Honig-Senf-Marinade gearbeitet, um das Fleisch saftig zu halten? Würde das bei Wild überhaupt passen?

Man könnte auch bisschen Butter unterm Fleisch in die Form geben, das zieht schön ein und hält’s saftig.

Probiere mal, das Wildfleisch mit einer leichten Salzlake vor dem Kochen zu behandeln, das speichert Feuchtigkeit besser.

Oder einfach ein Glas Rotwein daneben für den Koch – dann ist’s egal, ob’s trocken wurde!

Eine andere Möglichkeit wäre, das Wildfleisch kurz heiß anzubraten und anschließend im eigenen Sud bei niedriger Temperatur ziehen zu lassen. So bleibt es oft saftiger und behält mehr Eigengeschmack.

Immer mit Kernthermometer arbeiten – so erwischt du genau den perfekten Garpunkt und das Fleisch bleibt saftig!

Wildfleisch lässt sich auch super in Kombination mit einer feuchten Füllung, wie etwa gewürztem Apfel oder getrockneten Pflaumen, zubereiten. Das Obst gibt während des Garens Feuchtigkeit und leicht süßliche Aromen ab, was dem Fleisch noch mal mehr Saftigkeit gibt und geschmacklich echt interessant ist. Besonders bei Wildgeflügel hat das bei mir schon richtig überzeugt – der Kontrast aus herzhaftem Fleisch und fruchtiger Füllung macht echt was her. Das Fleisch bleibt innen schön zart und bekommt nebenbei sogar noch ne spannende Note. Hast du schon mal irgendwas in der Art getestet oder wählst du meist klassische Beilagen?

Keine Panik, wenn’s mal nicht ganz perfekt wird – Wildfleisch verzeiht leider nicht so viel, aber mit ein bisschen Übung klappt das immer besser. Und zur Not geht immer noch deftige Sauce drüber!